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餐厅火锅鸡制作方法(四川火锅鸡的正宗做法)

发布时间:2022-06-29 10:40:01浏览次数:281

火锅鸡

用重庆火锅的烹饪方法来烹制土鸡,备受食客的厚爱,并迅速在全国流行。成菜色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。

锅底制作:

材料:土公鸡,青笋条,芹菜段,蒜苗段、葱段、姜片,独蒜、盐,胡椒粉,料酒,鸡精,味精,猪骨鲜汤,火锅油。

1.土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。

2.锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。

食用方法:

1.锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

推荐烫食材料:

带鱼,鲜鱼片,兔肚,肥牛肉,毛肚,黄喉,金针菇,豆腐皮,红薯宽粉条,鸭血,土豆,豌豆苗。

特荐味碟:

香油蒜泥味碟

材料:大蒜、盐,味精,熟芝麻,香油。

1.大蒜去皮,入砂钵中捣成泥状。

2.蒜泥均匀入碟中,调入盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

底料制作:

材料:干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油。

香料:八角,桂皮,草果,山奈,砂仁,肉豆蔻,白芷,丁香,小茴香,香叶,灵草,排草。

1.取干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒;郫县豆瓣稍剁;白豆蔻拍破;其他所有香料加工成粉,即成香料粉。

2.锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

火锅油:

材料:干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣、葱段,姜片,蒜颗,八角,桂皮,山奈,草果,白豆蔻,砂仁,肉豆蔻,丁香,白芷,小茴香,香叶,灵草,排草,冰糖,米酒汁,熟菜油,牛化油,猪化油。

1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

2.将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

猪骨鲜汤:

材料 :猪棒骨、老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚,老姜,大葱,白胡椒,料酒。

1.将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

2.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

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